Restaurant: Hermanns Einkehr

Schwäbische Küche

Deutsche Küche ist weitaus komplizierter herzustellen als es den
Anschein hat. Gleichwohl führen die zum Teil sehr aufwendigen
Arbeitsvorgänge zu wuchtigen, rustikal-simpel wirkenden Gerichten –
denken wir nur an Rinderrouladen mit Rotkohl, Sauerbraten mit
Kartoffelklößen oder den außer Mode gekommenen, gewiss nicht
anspruchsvollen Falschen Hasen, dessen Zubereitung – richtig gemacht –
eine Menge Zeit in Anspruch nimmt. Die Küche Schwabens bildet da keine
Ausnahme, obwohl sie die eleganteste unseres Landes sein dürfte. Sie
ähnelt nämlich der italienischen, nicht nur der vielen Nudeln wegen.
Vor allen Dingen ist es ihre Transparenz, die sie dem Süden
unwissentlich annähert. Man erblickt eigentlich immer noch auf dem
Teller ganz genau, was mit beziehungsweise aus den Zutaten gemacht
wurde.

Schwäbische Tradition in Berlin
Ein Restaurant in einer Wilmersdorfer Wohnstraße in der Nähe des über
den Bezirk hinaus bekannten Ludwigkirchplatzes könnte man als
Referenzlokal für die schwäbische Tradition in Berlin ansehen und man
kann sich bei dieser Gelegenheit gleich noch darüber wundern, dass es
nicht in Kreuzberg liegt, wo schwäbische Pfarrerstöchter und
pietistische Beamtensöhne seit Jahr und Tag so genannte alternative
Lebensformen erproben, ohne Alp, Wasen und Neckar wirklich zu
vergessen. Vor ein paar Jahren ist Hermanns Einkehr in die Räume eines
der einstmals ersten koreanischen Garküchen eingezogen und macht nun
die vom Kwang Ju gerne einmal verursachten Magenverstimmungen mit
soliden bis köstlichen Speisen wett.

Die Karte ist klein und verlässt sich überwiegend auf Klassiker. Aber
der Koch versteht es, ihnen so etwas wie Geist einzuhauchen, der über
bloße Hausmannskost hinausgeht. Wie am Gaisburger Marsch, einer auf
Hilfsmittel gänzlich verzichtenden Rindssuppe mit Fleisch- und
Gemüseeinlage und geschabten Spätzle (die hier keine Ei-strotzende
Abart des Kaiserschmarrns sind, sondern unbeirrt als Mehlspeise
verstanden werden) gleich zu sehen, ist es eine Mischung aus der
Genauigkeit der Zubereitung und glücklicher Intuition, die den
Unterschied ausmacht. Das gilt in noch viel höherem Maß für die
Maultaschen, deren lockeres, vorsichtig gewürztes Brät weit über die
von üblichen Ravioli hinausreicht und das in Schwaben oft missbrauchte
Muskat nur als Spurenelement zur Geltung bringt. Vom Teig gar nicht zu
reden. Er ist von idealer Stärke, mit dem nötigen Biss versehen,
jedoch weit entfernt von jeglichem al-dente-Wahn. Und: Was den
Kartoffelsalat betrifft: Keinen besseren in der Stadt!

Einwandfreie Spätzle
Auch wenn der Salat von in Scheiben geschnittener Schwarzwurst (einer
durch leicht räuchrige Trocknung verdichteten Blutwurst) und Romadur-
Käse zwei extrem aromatische und zugleich kompakte Elemente einander
gegenüberstellt, befinden sie sich in einem ähnlich überzeugenden,
durch Marinade bewirkten Gleichgewicht wie die Räucheraal-Gänseleber-
Terrine unseres 2-Michelin-Sterne-Kochs Christian Lohse im Regent
Hotel am Gendarmenmarkt. Nur das saure Tellerlinsen-Gericht mit
schnöden Wiener Würstchen neben wiederum einwandfreien Spätzle fällt
ab. Da wünscht man sich mehr Phantasie, denn das kriegt jeder zu Hause
nach drei Anläufen problemlos auch hin. Was zweifellos nicht gilt für
den Rostbraten. Rosa Fleisch, zarte Konsistenz, gute Kruste. Das passt
in seiner geschmacklichen Tiefe am besten zum Ambiente. Unangestrengt,
nicht heimatselig, sondern mit seinen blanken Holztischen in gutem
Abstand, über die ein schmales Tuch sozusagen als Zitat feiner
Tischwäsche läuft, kommt Hermanns Einkehr der Namensgebung erstaunlich
nahe. Obgleich wir uns im einfach-komplizierten Berlin befinden.
Thomas Platt, kulturradio

Stand vom 15.01.2010

Von Elisabeth Binder
9.8.2009 0:03

Der Haken war der Braten, was jammerschade war. Bis dahin hatten wir uns bei Hermanns Einkehr nämlich rundum wohl gefühlt. Die nette Kellnerin reagierte flexibel und mit viel Geduld auf unsere Sitzplatzwechsel. Und ihr Kollege behandelte uns wie lang vermisste Freunde, denen es die Schönheit des schwäbischen Lebensstils beizubringen gälte. Der Gastraum ist hell gestrichen, das dunkle Holz des Mobiliars gibt die gemütliche Note. Auf den Tischen stehen dezent festlich wirkende Windlichter und Rosen, ringsum sitzen nett aussehende Menschen auf den mit Decken ausgestatteten Stühlen auf der Terrasse und im L-förmigen Innenraum. Auch die Beleuchtung stimmt: nicht zu hell und nicht zu dunkel. Unser erster Eindruck: ein Wohlfühl-Restaurant für jeden Tag.

Es gibt auf Nachfrage eiskalten Riesling-Sekt (6 Euro), zwei Sorten Brot mit Schmalz und Meerrettichfrischkäse und immer wieder Erläuterungen. „In Schwaben trinkt man auch den Trollinger kalt, schauen Sie, die Farbe ist ja fast rosé, das ist ein ganz leichter“, spricht fürsorglich der Kellner. Der leichte Rote vom Weingut Bauer aus Cannstatt passt perfekt zu einem latent gewittrigen Sommerabend (0,5 l für 10 Euro).

Eine grundsolide geeiste Gurkensuppe trägt Gurkenscheiben und Dillzweige und birgt in sich hellrosa Flusskrebse, die einer eher bodenständigen Würzung einen edlen Anstrich geben (5,80 Euro). Ganz köstlich ist auch die frische Rinderbrühe mit Schnittlauchröllchen und einer riesigen, schick gewürzten Maultasche drin (5 Euro). Nun kommt der Salat, bestehend aus großzügig in einem säuerlich erfrischenden Dressing marinierten Blättern mit Möhrenscheiben und Tomaten. Und schließlich die Sauren Linsen mit Saitenwürstchen und Spätzle. Die Linsen tragen ein Würzgeheimnis in sich, sie sind eben nicht einfach nur sauer und auch kein bisschen glitschig, sondern haben eine trockene Abfederung, die sie besonders gut macht – ein urschwäbisches Gericht als Einsteigermahl für notorische Nordlichter. Die Spätzle waren zum Reinlegen gut, sicher hausgemacht (11,20 Euro).

Nun hatten wir schon so viel über das Schwäbische gelernt, nur den Zwiebelrostbraten hatte man ausgenommen. Bei Braten stellen sich Nordlichter nämlich eher Omas butterzarten Sonntagsbraten vor als das gerade mal leicht angebratene, innen oft blutige Steak, das unter diesem Namen in Süddeutschland und Österreich auf den Tisch kommt. Es war zwar riesig groß und dazu gab es auch noch eine Schüssel von den wunderbaren Spätzle, aber innendrin leider auch sehnig und stellenweise schwer zu schneiden (16,80 Euro).

Ein dickes Salzfass auf dem Tisch verriet schon etwas vom Hang des Kochs, seine Gerichte zu untersalzen, wie bei der etwas müden Bratensauce. „Noch nie hat sich jemand beklagt“, sagte der nette Kellner erschrocken, als wir ihm unsere Einwände vortrugen. Flugs schickte er uns den Koch vorbei, der ebenfalls sagte, dass wir die allerersten überhaupt seien, die etwas zu bemängeln haben. Ich glaubte ihm. Die Leute ringsum sahen jedenfalls sehr zufrieden aus, und alles andere war ja auch bestens gelungen. Eine Schwäbin mit gefürchteter scharfer Zunge, der ich später von dem Besuch erzählte, begann sofort zu schwärmen, wie sie eben dort an ihrem Geburtstag Rostbraten gegessen habe, den besten seit langem. Wahrscheinlich ist das ein Treffpunkt für Exil-Schwaben, die genau wissen, wie schwäbische Leibgerichte schmecken.

Trotzdem schenkte uns der Koch ein Dessert, das wieder so gut war, dass es schon fast ein bisschen vorwurfsvoll wirkte. Wie kann man nur klagen, wo jemand so himmlische Apfelküchle hinbekommt! So sprach streng der Nachtisch. Wir beschlossen, bald mal wiederzukommen und die Gaisburger Marsch zu probieren, von der uns aus kundigem Mund rühmend berichtet worden war. Oder die Forelle im Brotteig, die klingt auch vielversprechend. Wer Lust auf deutsche Küche hat, muss sich eigentlich nicht an einem sparsamen schwäbischen Braten aufwickeln, um hier glücklich zu werden.

Herrmann's Einkehr, Emser Str. 24, Wilmersdorf, Tel: 88717475

(Erschienen im gedruckten Tagesspiegel vom 09.08.2009)

Nach Chicago und London ist ein Konzept hier gelandet, das mit dem Anspruch auftritt, die

20 besten Restaurants der Stadt auf einer Ausstellungsfläche zu versammeln. Jedes stellt sich

sozusagen mit einem kleinen Modellspeiseplan vor, der sich an ein breiteres Publikum richtet,

als nur an das, was sich zur Gourmandise hingezogen fühlt. Hier in der Stadt wurde das

Versprechen nicht eingelöst – und das ist gut so. Denn nur die besten, am höchsten in den

einschlägigen Führern bewerteten Lokale nebeneinander zu stellen, riecht nach Monokultur.

Deshalb haben die Veranstalter gut daran getan, eher einen Querschnitt anzubieten, der vom

Platzhirsch dürfte Kolja Kleeberg vom VAU sein. Der TV-Koch glänzt mit Blutwurst auf

säuerlichen, mit winzigen Croutons untermischten Kaviar-Linsen – und unterstreicht mit

bewerkstelligt. Gleich nebenan ProbierMahl aus Moabit. Der junge Koch widmet sich

ebenfalls der Blutwurst, die noch dazu vom selben Lieferanten stammt: dem in Frankreich

zum Blutwurstritter geschlagenen Markus Benser aus Neukölln. Hier kommt die mürbe Wurst

als Lollipop im Pancettamantel auf Apfel-Zwiebel-Kompott daher, als mehr Himmel & Ääd.

In geschmacklicher wie technischer Hinsicht klares Unentschieden zwischen dem Star und

Als Vorspeise empfiehlt sich die frische Flusskrebs-Frischkäse-Kräuterterrine vom Restaurant

"Pfeffer" auf dem Pfefferberg an der Schönhauser Allee. Dann vielleicht ein herzhaftes

Kollwitzplatz als Fischgang der auf seiner Haut gebratene Zander über köstlichem Kartoffel-

Pfifferling-Salat, den das Alte Zollhaus genauso anbietet wie seine vorzügliche Kalalanische

pfälzischen Kallstadt. Die Zollhaus-Süßspeise ist übrigens über Berlin hinaus berühmt

geworden – ganz ähnlich wie Hermanns Einkehr in der Wilmersdorfer Emser Straße noch

unberühmt ist. Aber das wird noch. Denn die Maultaschen auf schwäbischem Kartoffelsalat

von Küchenchef Andreas Geiger gehören zum Besten, was der Geschmack von Berlin zu

bieten hat. Möchten doch die Volksfeste der Zukunft mit solchen Speisen garniert werden

statt mit der ewigen Bratwurst, der ewigen Boulette, dem Curry, das alles nivelliert!

Nachrichten aus Berlin (1865) - Berliner Hoffest mit 4.000 Gästen: DER REGIERENDE BÜRGERMEISTER UND BERLIN PARTNER LADEN EIN

Berlin (ots) - Zum achten Mal findet heute Abend das Berliner Hoffest in den Höfen des Berliner Rathauses statt. Ab 18.00 Uhr sind rund 4.000 Gäste aus Politik, Wirtschaft, Kultur und Wissenschaft vom Regierenden Bürgermeister und der Berlin Partner GmbH eingeladen miteinander ins Gespräch zu kommen.

Das diesjährige Berliner Hoffest steht im Zeichen der Hauptstadtkampagne be Berlin. Motive aus dem Stadtbild, eine Fotoaktion, Berlin-Botschaften wie "sei innovativ, sei kreativ, sei berlin" sind ebenso Teil des Festes wie die Berlin Clubkultur, die von der Club Commission in der "be Berlin Lounge" in den Arkaden präsentiert wird. Erstmals gibt es in diesem Jahr ein Gemeinschaftszelt der Berliner Spitzengastronomie: 18 Berliner Köche laden dort zu ihren Kreationen ein.

Berlin Partner organisiert gemeinsam mit der Senatskanzlei das Berliner Hoffest. Dafür werden keine öffentlichen Mittel aufgewandt. Stattdessen engagieren sich rund 90 Sponsoren aus der Wirtschaft - darunter viele Berlin-Partner-Unternehmen -, aus Kultur und Gastronomie und präsentieren die Hauptstadt in all ihren Facetten.

Das Programm der vier Bühnen spiegelt die Vielfalt der Berliner Kulturlandschaft wider: Am Eingang des Hoffestes begrüßt der Circus Cabuwazi die Gäste. Die Bühne im Innenhof wird bespielt von den "Berliner Zugpferden" Friedrichstadtpalast, Wintergarten Varieté und Hans-Peter Wodarz Palazzo. Dazu präsentieren sich der Admiralspalast, das Radialsystem V und das Chamäleon Varieté. Die Bühne in den Arkaden widmet sich dem Thema be Berlin, das Programm wird unterstützt von der Berlin Music Commission. Berliner Bands wie Trikot, Jazzanova und Kitty Hoff spielen unter der Moderation von "Supatopcheckabunny" und "Hilfscheckerbunny" aktuelle Berliner Musik. In der Jüdenstraße vor dem Rathaus trifft Berliner Jazz auf Klassik. Moderiert von Leslie Nachmann, JazzRadio Berlin101.9, treten das Orchester der Komischen Oper, das Frauenblasorchester Berlin, das Rundfunksinfonieorchester Berlin und der A Capella Chor "Happy Disharmonists" auf. Als Abschluss wird der Film "Rhythm Is It!" gezeigt. Im ehemaligen Ratskeller wird getanzt: Ab 22.30 Uhr lädt der Sage Club in den RED ROOM CLUB ein.

Berlin, 16. September 2008

Pressekontakt:
Weitere Informationen:
Christoph Lang
Leiter Unternehmenskommunikation / PR

Berlin Partner GmbH
Fasanenstraße 85
10623 Berlin

Die Idee zur Küchenparty auf dem Hoffest 2008 hatte Eventgastronom Hans-Peter Wodarz. Beim Neujarsempfang des Berliner Verlages, den Wodarz alljährlich ausrichtet, wird das Konzept in kleinerem Rahmen bereits seit Jahren erfolgreich umgesetzt. Jetzt ließ sich die Berliner Partner GmbH – seit dem ersten Hoffest 1998 für Planung. Umsetzung und Sponsorenaquise zuständig – überzeugen, diesmal kulinarisch das ganz große Rad zu drehen.

Auch die Berliner Spitzenköche ließen sich nicht lange bitten. Ohnehin herrscht unter den Küchenkünstlern der Hauptstadt ein partnerschaftliches Verhältnis. Die Köche in Berlin verstehen sich unheimlich gut untereinander.

Von Berlins gastronomischen Zugpferden sicherte sich Hans-Peter Wodarz als erstes die Zusage von Berlins bisher einzigem 2-Sterne-Koch Christian Lohse. Der Küchenchef des Restaurant Fischers Fritz im Hotel The Regent. Mit Michael Kempf (Facil), Michael Hoffmann (Margaux) und Marco Müller (Rutz) kamen drei weitere Sterneträger hinzu.

Ebenfalls mit von der Partie im Zelt der Berliner Spitzenköche sind Stefan Hartmann, frisch gekürter Berliner Meisterkoch 2008 und Sonja Frühsamer, Aufsteigerin des Jahres 2008, Danijel Kresovic (Restaurant 44), Holger Zurbrücken (Balthazar), Vhristian Müller / Mario Hofmann (Hotel Adlon), Roland und Sven Albrecht (Restaurant Zander), Andreas Geiger (Hermanns Einkehr) Marius Lemme (E. T. A. Hoffmann), Doris Burneleit (Trattoria Paparazzi), Markus Herbicht (San Nicci), Gerd Hammes (Palazzo Berlin), Herbert Beltle / Andreas Klitsch (Aigner, Altes Zollhaus), und Franz Raneburger (Schloss Glienicke Remise).

Mit der Firma Moët Hennessy verbindet man solche Marken wie Dom Pérignon, Veuve Cilcqot, Davidoff oder Belvedere. Alles bekannte Spitzenprodukte. Mit Wein hat man die Firma weniger in Verbindung gebracht.

Hartmut Spogat, langjähriger Repräsentant und Gerald Niederberger, Önologe und Wine-Consultant der Firma Moët Hennessy, stellten die Schätze der „Neuen Welt“ Weine vor. Den Anfang machte ein 2005 Red Label Chardonnay vom Weingut Newton. Feine Aromen von reifen Äpfeln führen zu vollmundigen, fruchtigen Aromen am Gaumen. Eine dezente Eichennote, der Wein lagert 12 Monate in französischer Eiche, entwickelt sich im Abgang zu frühlingshafter Säure, der Wein passt sehr gut zu Fisch.

Woher kommt der Name?

Man hat diesen Käse früher auf der Alpe oder auf dem Berg hergestellt, und zwar ganz einfach deshalb, weil die Wege so schlecht waren. Das bedeutet, dass man einen Käse herstellen musste, den man lange aufbewahren kann. Denn manchmal wurde der Käse im Frühling hergestellt und erst im Herbst mit ins Tal genommen.

Und noch etwas ist besonders am Bergkäse – die Milch. Nur Rohmilch von Kühen, die oberhalb von 600 m weiden, kommt in Frage. Auf der Alp frisst die Kuh im Sommer bis zu dreißig verschiedene Gräser und Kräuter. Und im Winter gibt es würziges Berg-Heu.

Ein Gewinn für die Milch, denn bei Milch von Kühen mit natürlicher Tierhaltung liegen die Werte für die gesunden Omega-3-Fettsäuren doppelt so hoch wie bei konventioneller Milch. Diese Fettsäuren sollen den Körper vor Herzinfarkt und Krebs schützen.

Ein Wiener Schnitzel beispielsweise, das österreichischen Hausfrauen die Freudentränen in die Augen treibt? Oder Königsberger Klopse, die deutsche Großmütter zu Jubelstürmen hinreißen? Rehrücken, der Wolfram Siebeck und Tafelspitz, der Eckart Witzigmann zufrieden stellen würde? Restaurants, in denen die Dummheiten wild gewordener Kreativer ebenso tabu sind wie die Schlampereien nachlässiger Routiniers und in denen perfekte Produkte nicht nur für Besserverdienende auf die Teller kommen?
Wo gibt es das in Berlin?

Wer wäre besser geeignet, diese Frage zu beantworten als die hauptstädtischen Herdexperten, sagten wir uns – also dann, ein Blick ins Buch und zwei ins Leben…
Das Buch heißt „Berlin – wo Köche essen gehen“ und serviert auf 80 Seiten alles, was jeder x-beliebige Restaurantführer auch vorsetzt: 134 Restaurants, darunter etliche, in denen – da gehen wir jede Wette ein - noch nie ein Berliner Koch essen war. Fehlanzeige also.
Bleibt das Leben – und das heißt, auf den Weg machen und nachfragen:

Zwei-Sterne-Koch Christian Lohse etwa, Küchenchef im Fischers Fritz, kehrt an freien Tagen am liebsten bei Hermann ein. Der heißt in Personalausweis-Vollständigkeit Hubert Hermann Meier und arbeitete jahrelang in der Vertriebszentrale für die Autos mit dem Stern am Potsdamer Platz. Vor zwei Jahren kündigte er seinen Manager-Job und eröffnete im gutbürgerlichen Wilmersdorf gemeinsam mit Andreas Geiger, einem Koch aus dem Ländle, Hermanns Einkehr. Lohse liebt die Gemütlichkeit des bürgerlichen schwäbischen Gasthauses, Geigers riesige Maultaschen und das naturtrübe Zwickelbier aus dem (allerdings bayerischen) Hofbräuhaus Traunstein.

Die freundlichen Herren der "Schwabenmafia": John Hegele, Hubert Maier, Andreas Geiger und Ulrich Morof (v. l. n. r.)

Wo Schwaben schwelgen dürfen

bis 20 Euro

Das Restaurant: "Hermanns Einkehr" klingt nach schwäbisch-uriger Eckkneipe, doch es ist ein gediegenes Restaurant mit sachlicher,

stilvoller Atmosphäre.Dunkle Holztische, warmes Licht. Weder kiezmiefig noch steif.

Der Service: Das Personal und auch der Chef selbst sind zur Stelle, ohne aufdringlich zu sein.

Die Karte: Schwaben dürfen schwelgen. Die Flädlesuppe (3,90 Euro) zwar eher unspektakulär, sehr gut aber der Schwarzwälder Blutwurstsalat (7,20 Euro).

Der Zwiebelrostbraten (16,80 Euro) verdient eine Bestnote, Linsen mit Spätzle und Saitenwürste (11,20 Euro) schmecken, wie es sein muss. Die Maultaschen

mit Fleischfüllung (12,20 Euro) fallen etwas ab. Dafür war der Kartoffelsalat mit Mangold (als Extra 3,50 Euro) erste Klasse. Wer es weniger bodenständig

will, findet ein kleines, aber feines Angebot über die schwäbischen Standardgerichte hinaus. Empfehlung zum Nachtisch: Apfelküchle (6,50 Euro).

Die Getränke: Keine Riesenauswahl an Weinen, aber eine Reihe von guten württembergischen Tropfen (Neipperg-Trollinger!, 0,2l 5,20 Euro). Eine kleine

HERMANNS EINKEHR
Emser Str. 24, 10719 Berlin (Wilmersdorf, Ludwigkirchplatz )
Tel. 030/88 71 74 75, täglich ab 17 Uhr geöffnet

Maitre Philippe, Berliner Käsekönig in der Emser Straße in Wilmersdorf, ist eine kulinarische Institution der Hauptstadt. Hermanns Einkehr genau gegenüber schickt sich an, eine zu werden. Der Name klingt zwar heftig nach Dorfkneipe mit 300jähriger Tradition, aber das war wohl Absicht der Betreiber angesichts der vielen Chi-Chis und Cri-Cris in der Berliner Gastrolandschaft. Einkehr ist ein schönes altes Wort, einkehren sagte mein Großvater, wenn er mich ins Gasthaus mitnahm. Einkehr, das klingt irgendwie gemütlich, und genau das bezwecken Hermann Maier und Andreas Geiger auch mit ihrem vor einem Jahr eröffneten Restaurant. Das passt ins gutbürgerliche Wilmersdorf, ebenso wie die kulinarischen Offerten der beiden Schwaben. Natürlich gibt es Maultaschen, jenes schwäbische Nationalgericht, das neben dem Automotor, dem Zeppelin, dem politischen Liberalismus und dem Geist Hegels zu den größten Leistungen unserer Landsleute mit dem eigenwilligen Dialekt gehört. Saure Linsen mit Spätzle, Saitenwürste und angebratener Speck (11,20 Euro), Käsespätzle vom Brett mit Zwiebelschmelze und Blattsalaten (9,20 €) und Zwiebelrostbraten in Lembergersoße (16,80 Euro) sind weitere Spezialitäten aus der Küche des Genuß-Ländles, das einst mit dem Ettlinger Erbprinzen das erste deutsche Zwei-Sterne-Restaurant aufwies und längst als kulinarische Hochburg Deutschlands gilt. Maier und Geiger wissen um den Ruf der schwäbischen Gastronomie - dementsprechend erstklassig sind Produkte und Zubereitung. Das Bier kommt aus dem Hofbräuhaus Traunstein. Der Ort liegt in Bayern, das Angebot beweist also, wie weltoffen die Schwaben sind. Weinfreunde bekommen etwa einen Riesling vom Weingut Graf Adelmann in Steinheim-Kleinbottwar oder einen Trollinger aus der Schloßkellerei Graf von Neipperg in Schwaigern kredenzt. Hier lässt Württemberg grüßen. Hermanns Einkehr - das ist bürgerlich im besten Sinne.

Jörg Teuscher

Einfach gut

Die Vertretung unseres Gastrokritikers entdeckt in Wilmersdorf Deutschlands kulinarischen Südwesten

An kaum einer deutschen Region haften so viele Etiketten wie am Schwabenland. Seinen Bewohnern hängt der Ruf nach, besonders fleißig und sparsam zu sein, dabei aber trotzdem gemütlich und verschmitzt und noch dazu mit einem besonderen Sinn fürs Solide, Gediegene, Bodenständige ausgestattet. Nun mag man von solchen Klischees halten, was man will, eine Tatsache bleibt auf alle Fälle bestehen - den Sinn für gutes Essen kann man den Schwaben nicht absprechen. Kein Wunder: Allein das Klima und die Böden in Deutschlands Südwesten sorgen dafür, dass das Obst hier saftiger und das Getreide goldener gedeiht als, sagen wir mal, im Brandenburger Sand.

Ein umso schönerer Umstand sollte es da sein, wenn Schwaben ihren Sinn fürs Kulinarische in die deutsche Hauptstadt exportieren, wie es seit acht Monaten beispielsweise in der Emser Straße geschieht. Wo vorher ein asiatisches Schnellrestaurant nicht mehr genügend Wilmersdorfer Bürger anlockte, haben sich der der Ulmer Hubert Hermann Maier - vormals als Controller bei Daimler tätig - und sein Stuttgarter Partner Andreas Geiger - ein gelernter Koch - mit dem Restaurant "Hermanns Einkehr" ihren Traum vom selbstständigen Gastronomendasein erfüllt.

Zufällig haben sie sich die Gegend sicherlich nicht ausgesucht - denn wenn es eine Ecke gibt, an der man glauben möchte, dass Berlin ein gediegener, zivilisierter Ort ist, dann ist es der Kiez um den Ludwigkirchplatz mit seinen Gründerzeitbauten und den knorrigen alten Bäumen.

Das Gefühl ruhiger Gemütlichkeit steigert sich mit Betreten von "Hermanns Einkehr" noch, dafür sorgen die schweren dunklen Holzdielen, -tische und -stühle sowie die warmen Lichtarrangements, die im Verlaufe des Abends immer weiter heruntergedimmt werden. Das Ganze hat so gar nichts von der nervösen, weißbestrahlten Modernität, wie sie in Mitte häufig zu finden ist, dass es wie ein kurzer Ausflug in den Wald wirkt. Entsprechend ist auch das Publikum etwas gesetzter - bei den Herren und Damen um die 40 an den zwölf Tischen dominieren Jackett und Collegeschuhe.

Die Speisekarte, eingefasst in schweren, gehämmerten Karton, ist mit Rücksicht auf Alleinkoch Andreas Geiger übersichtlich gehalten. Drei Suppen, vier Vorspeisen, zehn Hauptgänge und drei Desserts. Beim Wein brilliert Hubert Maier vorwiegend mit hochwertigen Produkten aus seiner Region. Besonders liebevoll ist Maiers Präsentation - wenn er in seinem leichten Idiom Geschichten zu Winzern und Reblagen erzählt, gibt er auch Laien das Gefühl, hier ernst genommen zu werden.

Als Aperitif empfiehlt er einen spritzigen Riesling und einen leichten Weißburgunder, die den Magen sanft auf die recht reichhaltigen Spezialitäten einstimmen. Perfekt abgeschmeckt ist die Tafelspitzbrühe mit Kräuterflädle (3,90 Euro), bei der tatsächlich kaum mit Maggi nachgeholfen worden sein dürfte. Kräuter finden sich in den Flädle zwar nicht - aber das gleicht der frische Schnittlauch auf der Brühe aus. Die drei Stangen Spargel in Kräuter-Olivenöl mit Schwarzwälder Rauchfleisch kommen aus Beelitz und sind auf den Punkt gegart. Das Schwein, das für das Rauchfleisch dran glauben musste, fristete dem Geschmack nach zu urteilen ein glückliches Dasein. Einzig, dass der Koch noch ein wenig Beerengelee über den Spargel verteilt hat, muss nicht jedem einleuchten - eine geschmackliche Erweiterung ist es aber allemal.

Dem wohligen Auftakt folgen ein "Rumpsteak Strindberg", rosa gebraten, mit Zwiebeln und Pommery Senf überbacken, Bratkartoffeln und bunten Blattsalaten (18,50 Euro) und als absolute Schwaben-Klassiker die handgemachten Maultaschen mit Zwiebeln geschmelzt in kräftiger Bratensoße (Jawohl! Soße, nicht Sauce) und Kartoffel-Blatt-Salat (12,20 Euro), sowie eine kleine Portion Käsespätzle vom Brett (7 Euro).

Der Neid auf das kulinarische Vermögen des Schwabentums wächst mit jedem Bissen. Das Steak ist tatsächlich rosa und wiegt weit mehr als die üblichen 180 Gramm, die Bratkartoffeln erhalten eine eigene Würze, weil sie in Gänseschmalz zubereitet werden, die Blattsalate - Kopfsalat, Löwenzahn, Cherrytomaten - harmonieren vorzüglich mit der leicht scharfen Senf-Vinaigrette. Die Spätzle mit der feinwürzigen Mischung aus Emmentaler und Allgäuer Bergkäse lassen jeden Tütennudel-Fabrikanten als Verbrecher erscheinen und die Maultaschen mit der Hackfleisch-Spinatfüllung haben nicht umsonst kürzlich einen aus Ostwestfalen zugereisten Sternekoch so derartig von sich eingenommen, dass er nur ihretwegen zweimal wöchentlich in "Hermanns Einkehr" kommt.

Unterlegt wird das Menü von einer dezenten Dauerpräsenz Hubert Maiers oder seiner weiblichen Bedienung, die es schaffen, stets für einen da zu sein, ohne jeden Bissen im Mund nachzuzählen. Vor dem Dessert serviert Maier noch einen Spätburgunder und einen Trollinger - auch sie darf man vorher ausgiebigst probieren.

Besonders schade ist deshalb, dass die Nachspeisen Grund zum Meckern geben. Denn die Honigsahne zu den frischen Erdbeeren kommt eindeutig aus der Sprühflasche - da sind 6 Euro sehr großzügig kalkuliert. Und die herrlichen Apfelküchle zu 6,50 Euro, ganz frisch in Bierteig ausgebacken, hätten wirklich etwas Besseres verdient gehabt als das Geschmier aus dem Vanille-Ersatzstoff Vannilin, das die Karte als Vanille-Sauce anpreist.

Aber was soll's. Einen vorzüglichen Obstbrand später lebt man in "Herrmans Einkehr" bereits wieder in der gemütlichsten aller Welten, streichelt sich verschmitzt den Bauch und sieht sich recht bald wieder 100 Euro verprassen. Alles andere hieße, am falschen Ende zu sparen.